发面加碱后醒发时间大约30分钟到1小时，具体看面团温度和环境湿度。刚加碱的面团要静置让碱中和酸度，这时候不能急着揉面或蒸制，否则口感会发苦或塌陷。醒发完的面团要揉开排气，才能蓬松柔软。

因为碱会破坏面筋结构，加碱后需要时间让残留酸中和，同时让酵母继续产气。实验数据显示30℃环境醒发40分钟最佳，温度每降5℃时间增15分钟，湿度低时延长时间。比如25℃环境下醒发1小时，湿度70%时只需50分钟。醒发不足会导致碱味重，过长则面筋松弛发硬。刚加碱的面团表面会冒小泡，这是正常现象，但若气泡密集且不均匀，说明碱放多了，要补揉补救。