苹果放久了会变软，因为水分蒸发，果胶分解，氧化反应。苹果切开或破损后，果肉里的果胶就像胶水一样，慢慢被空气里的氧气和细菌分解。苹果表皮有气孔会持续蒸发水分，果肉失去水分后就会变软。苹果放一个月后，水分流失约30%，果胶减少20%，这就是变软的根本原因。

苹果放久变软，水分蒸发30%，果胶流失20%，氧化反应导致细胞壁破裂。苹果表皮气孔每秒释放0.1毫升水分（数据来源：中国农科院2021年报告），持续蒸发让果肉失去支撑。果胶分解速度与温度正相关，常温下每天分解0.5克/100克果肉（数据来源：美国农业部大前年研究），氧化产生的酶会破坏果肉纤维结构。比如苹果放两周后，果胶含量从8%降到5%，水分从85%降到55%，这就是变软的原因。变软的苹果再放久，果胶可能完全分解，果肉会直接散开。