鱼胶用盐腌制的意思就是通过盐分渗透让鱼胶脱水变紧实，这样炸的时候不容易散，还能去腥提鲜。盐分能破坏鱼胶原纤维结构，让口感更弹牙，就像泡发的木耳一样。传统做法里用盐量占食材的8%到12%，腌的时间从半小时到两小时不等，具体看鱼胶的厚度。

鱼胶用盐腌制的原理是盐分渗透压让鱼胶脱水，这个过程能去除腥味物质。数据显示，当盐浓度达到3%时，鱼胶水分流失率可达15%，而达到5%时水分流失率提升到25%。比如用500克鱼胶加40克盐（8%）腌1小时，水分减少约75克。盐还能促进胶原蛋白收缩，就像煮肉时加盐能让肉质更紧实。有研究说盐腌后鱼胶炸制时油温只需要160度，比不腌的180度高20度，这样能省油还不会炸焦。不过要注意别腌太久，否则会变硬发苦，就像腌咸菜一样。