豆腐卤子要这么做才地道。先拿老豆腐切块，放卤水里煮开，水开后再煮十分钟。卤水得用豆腐卤老汤，比例是豆腐块和卤水1:3。煮好后过凉水，卤香就锁住了。吃法分两种，凉拌放点香油蒜泥，或者炒肉末下锅。关键是要煮透不碎，卤水比例不能少。

为啥这么搞呢？传统卤水煮法能最大限度保留豆香，煮十分钟正好让卤水渗透到豆腐芯里。数据表明，1:3比例卤水能让豆腐吸味更均匀，煮透后蛋白质结构更稳定，口感更紧实。老汤里含的钙和镁，能和豆腐里的大豆蛋白结合，形成更持久的卤香。凉拌吃法能突出原味，炒菜则能吸收肉香。煮的时间太短豆腐易散，比例太少卤味不浓，这些经验都是老厨师试出来的。