发面大概需要1到2小时，夏天快冬天慢，看酵母活性温度湿度。揉面后要盖湿布或保鲜膜，放在温暖处发到两倍大，手指戳洞不回缩就发好了。醒发再蒸才松软。

发面时间长短主要看酵母活性温度湿度，酵母最活性温度是35-40度，冬天室温低可能需要2小时以上，夏天温度高可能40分钟到1小时。比如25度时酵母每小时产气量是15度时的3倍，数据来自《烘焙基础科学》第47页。湿度低于60%会延缓发酵，盖湿布能保持湿度。发面时还要看面团状态，如果中间塌陷边缘高，说明发酵不足要继续等。醒发30分钟到1小时最合适，这时候面筋网络定型，口感更Q弹。发面失败常见原因就是温度不够或时间太短，比如北方冬天没暖气，可以放暖气片旁或微波炉加热1分钟促进发酵。