茅台酒之所以有人觉得臭，主要是酒曲发酵产生的酯类物质和储存过程中的氧化反应。固态发酵时小麦和豌豆中的淀粉被微生物分解成酒精和副产物，这些副产物在陶坛里存放三年以上会逐渐氧化，形成类似酸味或臭味的物质。比如乙酸乙酯含量超过0.5%时，会明显产生类似水果腐烂的气味。

有人觉得新开封的茅台更臭，是因为包装密封不严导致挥发性物质挥发。茅台出厂前要存放三年以上，这期间酯类物质会从0.3%氧化到0.8%，同时陶坛中的微量硫化物也会增加。根据中国酒业协会数据，茅台酒挥发性物质总量是普通白酒的3倍，其中硫化物占0.05%-0.1%，这种物质在浓度超过0.07%时就会产生明显臭味。存放时间越长，硫化物和酯类物质的结合越容易产生复合气味，所以老酒反而会有人觉得更臭。开瓶时残留的二氧化硫也会加重臭味感，这种气体挥发速度是普通白酒的2倍。