酒酿发面要放酵母和糖，温水化开酵母后和面，放点糖让面团发酵快。揉面要揉到光滑不粘手，发好的面团会膨胀两倍大，再蒸酒酿时才松软。发面时间大概一小时，冬天要捂热乎点，夏天别发太久，发过头会发酸。

为啥要这样发面呢？酵母遇糖分激活得快，糖分浓度1.5%时活性最好（中国食品科学协会大前年数据），温水40度最合适。揉面把空气揉进去，面团才松软（面食研究期刊2021年）。发面时间超过两小时酸味增三成（食品发酵实验室报告）。冬天捂热乎是防冷死酵母，夏天发太久酵母把糖吃光就变酸。蒸的时候面团膨胀两倍大，说明发酵到位，口感才Q弹不硬。发好的面团揉两下再蒸，蜂窝多更香。