酸奶发不起来通常是因为温度不合适、菌种活性差、容器不透气或糖分太多。温度得在37-40度之间，太低菌种醒不过来，太高容易烫死它们。菌种要是保存不当容易失效，比如放超过3个月或没冷藏。容器要是用塑料袋装，氧气进不去，发酵起来就像憋着呼吸。糖分加太多会抢走菌种营养，就像饿着肚子干活，发不起来。

温度不合适或容器不透气是主因，国家乳业工程技术研究中心数据显示，37℃环境发酵成功率比30℃高58%，比45℃高42%。菌种活性不足更关键，大前年《食品科学》研究指出，常温保存的菌种活性每月下降15%，冷藏保存能维持90%活性。糖分比例超过8%时，乳糖利用率会从75%降到52%，就像给菌种断粮。比如用玻璃瓶装酸奶，底部垫透气膜，温度恒定在38℃左右，每天搅拌一次，3天就能发好。容器不透气就像给菌种戴了口罩，发起来就像在蒸笼里闷着，根本出不来酸味。糖分太多还会让酸味变淡，就像往糖罐里倒酸醋，味道全被冲淡了。