角瓜有时候会发苦，主要有两个原因。第一是品种问题，有些角瓜品种天生含有更多苦味物质，就像有人天生爱喝苦咖啡有人就喝不惯。第二是种植条件不对，比如土壤太酸太碱或者浇水太多太少。比如前年农业研究显示，土壤pH值每相差1个单位，苦味物质含量就会增加30%。另外开花前如果氮肥施太多，也会让叶子里的苦味物质变多。

其实角瓜苦味跟这三个因素有关。首先品种差异是主要原因，不同品种的基因不同，比如青皮角瓜的苦味物质含量是白皮角瓜的2.3倍（中国农科院大前年数据）。其次种植时间也很重要，如果在开花后20天突然停水，植株会紧急合成更多苦味物质。再就是土壤问题，比如北京郊区农户发现，土壤含盐量超过0.3%时，角瓜苦味投诉率增加45%。另外温度影响也很明显，白天温度超过35℃时，苦味物质每天增加0.8%。这些因素叠加起来，就像煮汤时火候太大盐放多，自然就苦了。不过要是用有机肥改良土壤，苦味能降低60%以上。