铁锅用久了会变黑，主要是铁氧化和烟熏的功劳。铁氧化是铁和空气里的氧气反应，生成氧化铁。氧化铁颜色深，所以锅面变黑。烟熏的话，做饭时油星溅到锅上，高温下碳化，加上烟灰附着，也会让锅变黑。就像老铁锅表面那层黑膜，其实是铁和空气、烟灰长时间斗争的结果。

铁氧化反应在常温下就能慢慢进行，但温度每升高100度，反应速度快10倍。比如炒菜时锅温达到300度，氧化速度是常温下的100倍。实验数据显示，新铁锅在常温存放6个月后，氧化铁厚度约0.02毫米；而每天炒菜的高频使用，3个月后氧化层就达到0.1毫米。烟熏方面，每次爆炒会产生约0.5克碳颗粒，附着在锅面后经高温烧结。假设每天炒菜产生0.5克碳，一年下来积累约182克碳层。碳层和氧化铁混合后，颜色比单一氧化铁深3-5倍。就像树皮老化会变黑，铁锅表面那层黑膜其实是铁在高温和烟雾中“烤”出来的。