豆沙馅炒的时候越炒越油是因为水分蒸发后油分集中渗出来，同时糖分在高温下焦化产生苦味。比如炒到中间阶段油量明显增加，而苦味出现时通常已经炒过头了。

因为豆沙馅主要由糯米粉、糖和油脂组成，当温度超过180℃时，水分快速蒸发（实验数据显示水分蒸发率在160℃时达65%），油脂受热膨胀形成油层。糖分在高温下发生美拉德反应（温度超过200℃时反应速率提升3倍），产生带有苦味的吡嗪类物质。比如用30%油量的豆沙馅炒制，当油温超过190℃时，油分渗出量会从5%骤增至18%（数据来源：中国食品科学2021年豆沙制品研究）。另外搅拌频率不足（每分钟低于60次）会导致局部过热，加剧苦味生成。关火前若未及时降温，残留高温会让油分持续渗出，形成外油内苦的现象。