用盐水泡活虾主要是为了让虾肉更紧实入味。盐水能渗透到虾肉里把水分逼出来，这样煮出来的虾不会变得松散。泡的时间长的话，虾壳和虾肉之间的缝隙会缩小，煮的时候更容易入味。而且活虾在盐水里会吐出腥味，这样煮出来的虾更干净。

泡盐水这个步骤其实有科学道理。虾肉里的水分在盐浓度达到3%的时候会开始渗透回流，这时候虾肉纤维会收缩变紧实。根据中国水产科学研究院2021年的研究，用3%盐水浸泡30分钟的活虾，煮后水分流失量比清水泡的少27%，肉质紧实度提高19%。煮的时间大约缩短到8分钟，虾壳变红速度比普通方法快40%。盐水还能让虾的虾青素溶出量增加，这也就是虾肉变红的关键。不过要注意的是，泡的时间别超过40分钟，否则虾肉会变得太硬。煮的时候水开再下锅，虾壳里的杂质会浮上来，这样煮出来的虾更干净。