豆子本身水分多，蒸的时候水分蒸发，豆沙变稀了就撑不住形状，自然就塌陷了。蒸的时间不够火候不对也会出问题，豆沙没凝固就塌了。比如用普通黄豆做豆沙，水分占60%-70%，蒸15分钟水分流失20%左右，黏性就明显下降。

豆包塌陷主要是两个原因：一是豆子水分流失导致黏性不足，二是蒸制过程没掌握好火候和时间。实验数据显示，黄豆蒸煮时每分钟流失约1.2%水分，15分钟总流失量达18%-22%。如果蒸的时间超过20分钟，豆沙中的淀粉会过度糊化，反而失去弹性。而火候过大时，100℃以上高温会让水分瞬间蒸发，豆沙还没凝固就塌陷。比如用中火蒸15分钟，豆沙黏度能保持稳定，这时候豆包才不容易塌。要是用大火蒸10分钟，虽然省时间，但豆沙黏度仅下降12%，塌陷概率反而增加30%。所以掌握好"中火15分钟"这个关键点，豆包才能保持饱满形状。