七斤半大蒜腌咸蒜要放四百克盐左右。按每斤蒜配五两盐算，七斤半乘以五两等于三百七十五克，四舍五入取整到四百克。腌的时候先把蒜瓣晾干表皮水分，这样盐分更容易渗透进蒜肉里。

为啥是这个数啊？首先大蒜本身含水量高，七斤半蒜里水分占七成左右，实际干物质约两斤半。盐的浓度要达到十五度以上才能杀菌防腐，按每斤干蒜配二十克盐计算，两斤半干蒜正好需要五百分之一百克盐。另外要考虑到盐分吸潮后体积膨胀，实际放盐得比理论值多五到十克。比如用陶罐腌的话，盐和蒜的比例最好达到1:5，这样既保证入味又不会过咸。要是用玻璃罐冷藏，盐量可以稍微少个二十克，但得保证密封性。实验数据证明，盐量低于三百克容易发霉，超过五百克蒜会变得太软塌。所以四百克是个最保险的中间值，既能杀菌又能保持脆度。