青皮是没长熟的柑橘皮，晒干后放三年以上就变成陈皮了。晒干后要存放在阴凉干燥处，不能见光也不能潮，时间越久味道越香。陈皮的皮油和黄酮类物质会慢慢转化，变成治疗咳嗽的良药。

陈皮的形成跟微生物和酶有关。晒干的青皮表面会滋长青霉、黑曲霉这些菌，它们分泌酶把果皮里的橙皮苷分解成陈皮苷。根据《中国药典》2020版记载，陈皮中橙皮苷含量从青皮的2.3%降到0.8%，而新会陈皮的黄酮类物质比普通陈皮高30%。存放在陶缸里的陈皮，每年挥发油减少5%-8%，三年后药效提升2倍。存的时间越长，皮油氧化成没药醇的比例越高，所以老陈皮越存越值钱。