隔水炖就是用炖盅装食材，放在大碗里加水，水烧开后小火慢炖。炖盅不直接接触火，靠水蒸气把食材炖熟，这样肉质更嫩，汤水更清甜。炖的时间要长，一般1到2个钟头，像炖老鸭、鸡汤都用这个办法。

隔水炖这么炖是因为水蒸气能均匀包裹食材，温度稳定在90到100度之间。中国烹饪协会大前年数据说，这种温度能让胶原蛋白慢慢分解，炖出来的肉不会老。比如炖排骨，普通大火炖1小时，骨头渣多；隔水炖2小时，骨头都酥了还能吃。碗里的水要没过炖盅底，但别太多，水烧开后转小火，一直保持咕嘟咕嘟冒小泡。像炖药材的话，水少点更浓，炖肉的话水多点更入味。这种办法比直接用锅烧节省燃气，灶眼还不会烧黑，厨房里用的人越来越多。