没发好的面包直接烤会发硬，口感差，还可能中间塌陷。现在放进去烤，面团内部结构没调整好，烤出来的面包外皮焦脆但中间湿黏，像没熟透的馒头。要是硬塞进烤箱，面团受热不均匀，表皮先烤干收缩，内部水分没挥发完，整个面包会缩成小方块。

为什么必须二次发酵呢？酵母没把二氧化碳都释放完，面团还处于半休眠状态。实验数据显示，室温25℃时，发酵不足的面团二次发酵30分钟，体积能增加15%-20%。比如用500克面粉，没发好的面团揉成团后回温1小时，体积会从原来的300克膨胀到350-400克。这时候再烤，面团能均匀受热，形成致密面筋网络。要是省略这一步，直接烤的话，面团内部残留的气体撑不住，烤熟后会塌陷。就像把没充气的气球扔进火里，瞬间收缩变形。而且没发酵好的面团水分分布不均，烤出来外皮像脆壳，内部像黏糕，完全违背了蓬松柔软的面包特性。