做面包发不好主要有四个原因。酵母活性差水温太高会杀死活性菌种，发酵时间不够面团没产生足够二氧化碳，面团太干或太湿影响酵母呼吸，还有发酵容器没留呼吸孔导致氧气不足。特别是酵母过期后活性下降，现在市售酵母保质期通常只有18个月，存放不当的话活性会降低30%以上。

酵母活性差水温太高会杀死活性菌种，现在市售酵母最佳发酵温度是25-28度，超过30度活性菌种就会死亡。比如在夏季用常温酵母做面包，发酵速度会比冬季快1.5倍，但容易过度发酵产生酸味。实验数据显示，当水温超过30度时，酵母的酶活性会下降40%，二氧化碳生成量减少35%。发酵时间不够的话，面团里的糖分和淀粉还没完全转化，现在很多家庭做面包都只用1小时发酵，但实际需要至少1.5小时让面团充分膨胀。比如用500克面粉做基础面团，发酵不足1小时的话，体积只能达到理论值的60%。面团太干或太湿会影响酵母呼吸，太干的话酵母会提前进入休眠状态，太湿的话面团容易滋生杂菌。现在很多家庭用电子秤称量面粉，误差超过5克就会明显影响发酵效果。发酵容器没留呼吸孔的话，面团膨胀时会缺氧，现在市售的发酵箱普遍有呼吸孔设计，但家庭用碗盘的话需要自己用牙签扎孔。比如用500克面团发酵，缺氧环境下体积只能达到正常值的70%。这些因素叠加的话，比如酵母活性差水温高同时发酵时间不够，失败概率会高达75%以上。