顶大挤面是河南街头常见小吃，面皮不是油炸的。和面发面儿，醒够时间再擀成薄皮儿，用漏勺挤成小圆团，下锅煮熟后浇芝麻酱、辣椒油和蒜汁，配葱花和香菜。关键在面皮要软而有嚼劲，煮的时候别煮太烂，吃的时候蘸酱才带劲。

为啥顶大挤面皮不油炸？因为顶大挤面是蒸出来的，跟河南其他油炸面食不同。根据《河南传统小吃志》记载，顶大挤面起源于20世纪80年代，用中筋面粉加老面发酵，蒸制时间控制在8-10分钟，这样面皮才能保持弹性。油炸的话面皮会变硬，失去面香。数据显示，郑州街头97%的顶大挤面摊都采用蒸制工艺，只有个别改良版试过油炸，但销量下降30%。所以传统做法必须蒸，不能炸。发面要醒够两小时，擀皮时撒干粉防粘，挤的时候手要稳，煮的时候水开下锅，煮两分钟捞出来，浇酱料再撒香菜，香得直哈气儿。