台州炒米面要泡水半小时到一小时，太短太长都不行。糯米泡水时间不够，颗粒硬邦邦的，夹在炒米面里会硌牙；泡太久的话，糯米吸饱水变成黏糊糊的，炒出来的米面会结块发软，影响口感。泡水后要用手捏一下糯米，能轻松捏成团又不黏手才对。泡好的糯米要沥干水分，最好用厨房纸吸干表面水珠，这样炒的时候不容易溅油。

台州炒米面泡水时间这么定，是因为糯米吸水率和淀粉结构有关。台州本地糯米品种吸水速度比普通糯米快20%，泡半小时就能达到60%饱和度，刚好让颗粒变软又不失嚼劲。根据《台州传统小吃制作工艺》记载，老艺人都是用天平称糯米重量，按1斤糯米配2两水的比例泡水，这样算下来泡水时间正好半小时。泡水时间太短的话，糯米颗粒硬邦邦的，夹在炒米面里会硌牙；泡太久的话，糯米吸饱水变成黏糊糊的，炒出来的米面会结块发软，影响口感。泡好的糯米要沥干水分，最好用厨房纸吸干表面水珠，这样炒的时候不容易溅油。