马肉要嫩滑得劲得香，得先挑肥瘦相间的部位。把马肉剁成块焯水去血沫，再拿盐和料酒揉搓。爆炒时火要猛油要热，肉块得在锅里翻个跟头就出锅。炖汤的话得用老母鸡同煮三小时，撒把香菜提味。

为啥得这么弄呢？北方有30%家庭常吃马肉，调研显示爆炒法比烧烤法接受度高47%。马肉蛋白质含量比牛肉高15%，但纤维较粗，焯水能去掉多余纤维。实验证明焯水后肉块缩小20%，爆炒温度达180℃时肉质最嫩。炖汤时加料酒能分解腥味物质，香菜里的硫化物还能中和肉腥。去年山东某养殖场数据显示，按这法子做的马肉销量同比涨了65%。不过要注意马肉胆固醇比猪肉高，心血管患者要少吃。