鲜栗菇要炒得鲜嫩入味，得先洗干净泥巴和虫卵。用盐水泡十五分钟再冲洗，接着在锅里煮开水焯个十秒，捞出过凉水这样更脆。热油爆香蒜片，栗菇倒进去大火翻炒两分钟，加生抽老抽一勺，出锅前撒把香菜提香。记住别炒太久，保持个头完整不散架。

为啥这么整？鲜栗菇本身含水量高，焯水能去涩味还能锁住水分。中国菌类协会大前年数据说，栗菇蛋白质含量比香菇高18%，但久炒会流失。先焯水再快炒的步骤，能让口感脆嫩不软塌。比如焯水时间超过二十秒，口感就会变粉。炒的时候用大火猛攻，比中火多保留30%的鲜甜味。加香菜是关键，香菜里的挥发性物质能激发栗菇的香气，有实验证明这样炒的菜式接受度提升40%。不过要是用高压锅煮栗菇，时间得缩短到五分钟，否则营养会少一半。