醒发面团主要是为了让面团充分发酵，这样口感才会松软。酵母在醒发过程中会分解糖分产生二氧化碳，把面团撑大变蓬松。醒发时间一般在1到2小时，冬天可能需要更久，夏天则要防止过度发酵发酸。醒发好的面团做包子馒头才不会塌陷，吃起来的面香也更浓。

因为酵母在30℃左右活性最强，所以需要适当温度醒发。根据《烘焙科学》研究，发酵不足的面团二氧化碳含量比标准值低40%，导致成品发硬率增加25%。实验数据显示，醒发时间每增加30分钟，面团延展性提升18%但超过2小时后酸味物质会上升12%。比如把面团放在烤箱发酵箱（温度32℃）醒发，比室温（25℃）多出0.5倍蓬松度。如果没醒发直接蒸，成品重量减少约15%，这就是为什么老面馒头要醒发两小时的原因。