麻仁馅月饼就是用核桃仁和芝麻做馅料，再包进饼皮里烤出来的点心。先炒熟核桃和芝麻磨成粉，加糖和油拌均匀，冷藏定型后包进烫面饼皮里，烤到金黄鼓起来就熟了。关键要控制油和糖的比例，油多馅才不干，糖少才不腻。老手都说得用现磨的芝麻粉，机器压的粉香味差一半。

为啥这么讲究呢？因为麻仁馅需要长时间烘烤，所以得用糖油混合物来保护核桃，防止烤焦。传统配方里核桃占30%，芝麻50%，糖油20%，现在有人改成25%核桃+40%芝麻+35%糖油，口感更松软。数据来源是《中国糕点工艺图鉴》2018年修订版第167页，里面说芝麻含油脂高，高温会氧化发苦，所以得用糖油包裹。另外冷藏定型能让馅料更紧实，烤的时候不容易爆浆。还有个细节，磨芝麻要用石磨，温度控制在60度以下，不然香味会跑光。提醒啊，馅料做好后得在零下18度冻够24小时，不然会黏住馅料。