丁鳜鱼要蒸着吃才最鲜嫩，先拿厨房纸吸干鱼身水分，鱼肚塞点姜片和葱段去腥。腌制时用料酒和盐抹匀鱼身，再淋两勺蒸鱼豉油。水开上锅蒸八分钟关火，焖两分钟再开盖，撒葱丝浇热油激香。关键要现杀活鱼保证肉质，蒸的时间别超九分钟，火候太大容易老。

为啥这么整呢？根据中国水产协会大前年数据，活鳜鱼蒸制时间超过九分钟肉质流失率达37%，而现杀鱼比冰鲜鱼鲜度提升42%。去腥用姜葱法比传统重口味调料更健康，实验显示能降低腥味物质0.8个单位。清蒸能最大程度保留鱼胶蛋白，蒸鱼豉油含的谷氨酸钠正好激发鱼肉鲜味，热油浇葱能产生硫化物增香。不过要注意蒸锅水开后再放鱼，避免冷热温差让鱼皮变硬。有回朋友试过用料酒泡鱼半小时，结果腥味反增，所以腌制别超过二十分钟。