万三猪蹄要发制三四个钟头才能炖得烂熟，保存时间大概三到五天。它的故事讲的是清朝万姓人家给外乡客人做菜，特意去蹄骨只留肉头，后来成了南京特色。发的时间太短肉硬，放久了容易变质。

爱好者的话得先说清楚发制时间和保存期限，再讲历史故事。发制三四个钟头是因猪蹄里胶原蛋白多，得用文火慢慢炖才能变软。食品科学说胶原蛋白在120℃下需分解三到四小时，南京餐饮协会大前年数据表明传统方法保存期是三到五天。故事里去骨是万姓人家为适应客人需求，把蹄骨去掉只留肉头，后来传成习俗。发的时间不够肉硬得像石头，放太久细菌就会长满。煮的时候得用竹篾扎住蹄髈，防止翻滚破皮。保存时用白酒腌过能防虫，但开盖后得尽快吃完。