煮面要等水开了再下面，大火烧着水保持滚烫，下面条的时候加点盐或油，这样面条才会筋道好吃。水开后再下面能避免面条粘成一团，加盐或油能增加面筋的强度，煮出来的面条更耐嚼。煮的时间别太长，刚断生就捞出来，这样口感最弹牙。

为啥要这么弄呢？因为冷水下面容易粘成一团，水开后再下面能保持面条形状。高温能让面里的淀粉充分糊化，这样面条才会Q弹。盐分能增加面筋的强度，煮出来的面条更耐嚼。根据《中国烹饪科学》的数据，淀粉在100℃以上糊化效率提升40%，加盐的面条抗拉强度比没加的高出30%。煮的时间超过2分钟淀粉会过度糊化，面条就会变软塌。所以水开下面、加盐加油、控制时间这三步，才是煮出好面条的关键。要是冷水下面还加冷水，面条就会变得像橡皮一样硬邦邦的。