七斤芥菜腌着吃得放盐和水的量跟菜本身重量有关。咱们普通人做的时候一般七斤菜放四两盐就够，水的话要没过菜心两指高。这个量看着不多不少，能让菜叶腌得透心咸，但不会过咸发苦。要是盐少了菜会发蔫，盐多了菜会发硬。

为啥这么定这个量呢？首先得看菜帮子厚不厚，七斤芥菜水分含量高，盐分要是少就腌不透。根据农业局大前年数据，每斤蔬菜腌菜用盐量在0.05-0.07斤之间，换算成七斤就是3.5-4.9两。咱们取中间值四两盐，刚好够让菜帮子入味。水量的话，菜帮子高度大概十厘米，水要超过菜心五厘米，这样菜叶才会沉下去，腌得均匀。要是水太少，菜叶浮着就腌不透心。不过要是用腌菜坛子，水可以少放点，但得保证菜完全泡到。腌三天换一次水，这样盐分才能慢慢渗进去，菜才会脆嫩不软塌。