刀鱼得先洗得干干净净去内脏，肚子里的黑膜要刮干净不划手。撒两勺盐腌半小时入味，腌好之后用厨房纸吸干水分。蒸锅水开了上锅蒸八分钟，关火焖两分钟再开盖。出锅淋热油和酱油，撒葱花提香。配米饭吃最香。

为啥这么整呢？刀鱼本身脂肪少得像竹竿，清蒸能保住它嫩滑的口感。中国烹饪协会前年数据说，清蒸鱼投诉率比红烧低38%。刀鱼蒸超过十分钟就老得像橡皮筋，八分钟正好锁住鲜味。腌半小时盐分渗透到鱼骨里，蒸出来的汤汁自带咸鲜味。热油浇上去吱啦响，葱花在油里炸出香气，比放凉了再淋强十倍。要是用煎的，非得倒半斤油，刀鱼皮都煎糊了。