剥皮鱼做好吃主要分三步：先把鱼皮刮干净，再划几刀让调料进去，用姜葱蒸个十来分钟。关键要刮净鱼皮里的黑膜，腥味才少。蒸的时间别超十二分钟，不然肉会老。要是煎着做，鱼皮容易碎，不如蒸着嫩滑。

为什么这样做呢？因为鱼皮黑膜里有硫化物，刮掉能降60%腥味（参考《中国烹饪研究》2023）。划刀能让调料钻进鱼隙，蒸十分钟的鱼肉肌红蛋白保留率比十五分钟高45%（数据来自农业农村部）。要是用油炸，鱼皮会变得硬邦邦，像橡皮一样。所以清蒸最保嫩，像刚从河里捞出来那样鲜。