肉要熟了才能吃，主要是为了杀菌和破坏有害物质。生的肉里有很多细菌和寄生虫，吃下去会生病；肉里的酶还没被高温杀掉，时间久了会变质。熟了之后，细菌全没了，酶也失活了，肉才香才安全。

熟化这个步骤主要是两个作用。第一是温度杀菌，生肉里的沙门氏菌、大肠杆菌这些坏家伙，要在72℃以上高温下才能被灭活。比如牛排用70℃烤10分钟，就能杀掉99%的细菌。第二是破坏肉里的酶，像肉蛋白酶和氧化酶，生的肉放三天就会变酸发苦。实验数据显示，65℃加热5分钟，就能让这些酶失去活性。另外熟化还能让肉质更嫩，因为高温会让肌肉纤维收缩，把里面的水分挤出来。不过要注意别过度熟化，超过80℃会让肉变硬，营养也流失得快。所以一般烤肉控制在60-70℃之间最合适，既杀菌又不损失太多营养。