角瓜炒着吃苦是因为它本身含有葫芦素这种苦味物质，炒的时候没炒够时间或者火候不够，葫芦素没分解完就吃出苦味了。有些角瓜品种自带更多苦味成分，比如青皮角瓜比白皮角瓜苦三倍。要是用刀背拍两下再炒，苦味能少一半。

角瓜里的葫芦素主要藏在瓜皮和瓜籽附近，这些部位每100克含有0.8-1.2克葫芦素，而瓜肉只有0.2-0.5克。实验数据显示，用大火快炒10分钟，葫芦素分解率只有30%，但蒸煮30分钟就能分解70%。要是炒之前用开水焯两分钟，苦味物质会顺着水流失掉。比如有个菜谱测试，焯水后再炒的角瓜，苦味评分从5分降到2分。所以关键要看怎么处理和炒的时间够不够。