安溪茶叶主要是铁观音，做法分六步。先摘叶子再晒干，接着摇啊摇，然后高温炒，再揉成团，烘到香。晒青两小时后摇青，摇到叶子边缘有白霜。炒青用铁锅，温度120度到150度，炒到叶子卷起来。揉捻要分两次，第一次压扁，第二次搓成球。烘焙用炭火，温度60度到80度，烘到有兰花香。

安溪是福建闽南的县，这里种茶有六百年历史。全县30万亩茶园，年产铁观音3万吨，占全国60%。摇青时叶片摩擦产生酶促氧化，这是形成观音韵的关键，每摇一次发酵加深1%。炒青固定叶片细胞结构，数据显示高温下细胞壁破裂率控制在15%以内。烘焙温度每降10度，香气物质流失增加20%，所以炭火烘焙比电热更香。这些步骤是安溪茶农总结六百年的经验，不是随便乱来的。比如晒青后要摇青，摇到叶子边缘有白霜，这是让叶片边缘先发酵，形成“三红七绿”的叶底特征。如果直接炒青，叶子颜色会发黄。再比如揉捻时加压，细胞破碎释放茶多酚，但压太紧会闷坏，所以分两次揉。烘焙时温度不能太高，否则会焦苦。这些细节都跟气候有关，安溪年均温18度，湿度70%，这样的环境适合做铁观音。所以安溪茶叶的做法，是地理气候和经验共同作用的结果。