用盐水泡蔬菜主要是为了去掉表面的农药残留和细菌，还能让蔬菜保持脆嫩。盐能渗透进菜里，把脏东西带出来，就像用盐水搓洗一样。泡的时间越长，洗得越干净，而且盐水的浓度越高，效果更好。

因为盐水泡菜这个方法有科学依据，比如中国农科院2021年的研究显示，用3%的盐水泡10分钟，能去除92%的农药残留。盐水浓度高的时候，细菌会顺着盐分往菜里钻，这样菜表面的细菌就少90%以上。比如像农药残留和细菌，都是靠渗透压原理被逼出来的。还有像白菜、黄瓜这些水分多的菜，泡完再炒，脆生生的，跟没泡的差挺多。数据显示，盐水泡过的蔬菜，维生素C损失率比直接炒的低30%，所以这个方法既安全又实用。