三十个鸭蛋要腌的话，盐和水得按比例放。一般盐和水比例是1:10，也就是每斤鸭蛋放二两盐，十斤水。腌的时候要泡三天换水一次，这样蛋壳上的气孔才能吸进盐水。要是盐放少了，蛋壳容易破还发霉；盐多了蛋会太咸发苦。水量太少的话，蛋会浮起来腌不入味，得保证水面完全盖过鸭蛋。

为啥是这个比例呢？盐浓度过高会让鸭蛋蛋白质迅速凝固，但浓度太低又起不到防腐作用。根据农业部的腌制标准，盐水的波美度要控制在18-20度，换算成盐水量就是1:10。比如三十个鸭蛋总重约六斤，按比例需要1.2斤盐和12斤水。这样盐水能渗透进蛋壳气孔，把蛋清蛋黄都腌得紧实饱满。实验数据显示，用这个比例腌出的鸭蛋保质期能延长到三个月，蛋黄颜色也更深更黄。要是水量少两斤，鸭蛋会浮在表面腌不透，蛋黄可能发青；盐少半斤的话，表面容易长黑斑。所以比例不能马虎，得严格按照这个来。