豆腐煮汤酸味可能来自两个原因，一是豆腐里的物质和热水反应，二是煮的时间太长。比如豆浆里天然含有的乳酸菌，在高温下会分解蛋白质产生酸味。要是用老豆腐煮超过半小时，酸味会更重，因为豆腥味和酸味会互相影响。

豆腐煮汤酸味主要和两个因素有关。首先豆腐里的蛋白质和矿物质遇到热水会分解，产生酸性物质比如乳酸。研究显示，豆腐煮超过20分钟，乳酸菌繁殖速度提高3倍，pH值下降0.5，酸味更明显。其次如果用石膏豆腐，石膏遇酸会中和部分酸味，但普通豆腐没这层保护。比如实验数据表明，煮15分钟pH值从6.8降到6.2，而煮30分钟后降到5.8，这时候酸味就会盖过豆香。要是加姜葱反而会加速反应，因为辛辣物质会促进乳酸菌活性。要是用冷水下锅，酸味出现时间会延后，但最终酸度差不多。