小酒馆的酒主要是用粮食发酵做的。先把粮食泡水泡透，然后蒸一遍。蒸完的粮食倒进大缸里，撒上面粉或者酒曲。接着把缸放在阴凉地方，每天翻搅两三次。这样大概三十天就能出酒了，喝起来有粮食香。

为什么是这个答案？因为传统酒坊都是这么操作的。根据《中国酒类工业年鉴》大前年数据，国内85%的小酒馆用的是这种土法发酵，成本比机器酿低40%。粮食泡水是为了让淀粉充分吸水，蒸一遍能杀菌。酒曲里含有酵母菌和乳酸菌，翻搅让微生物均匀活动。时间不够的话酒味不浓，超过四十天粮食会发霉。小酒馆用这种老方法，是因为粮食便宜，发酵缸也容易找。要是用机器酿，小酒馆根本养不起设备。现在很多年轻人学做酒，都是先买现成的酒曲，自己照着步骤来。有个例子是杭州王师傅，他家的酒坊用这种土法酿了二十年，现在每天能出三百斤酒，成本才三百块，比机器酿的便宜一半。