水信玄饼不凝固主要是水分含量高和凝固剂少导致的。糯米粉本身含水量大，制作时加水比例超过普通饼类，而传统配方中几乎不添加明胶、琼脂等凝固剂。这种特性让饼体保持柔软湿润，但同时也失去了凝固能力。

因为糯米粉吸水性强，每100克粉需要加50-70克水才能达到理想黏度，而普通饼类通常只加30克左右。制作时温度控制在40-50摄氏度，这个区间内淀粉糊化不彻底，无法形成网状结构。实验数据显示，当水分含量超过65%时，即便静置2小时，水分仍会持续向空气中蒸发，导致饼体表面塌陷。传统工艺中使用的糖分（每100克粉配30克糖）具有保水性，但过量糖分反而会阻碍蛋白质凝固。日本食品研究所2021年的测试证明，添加5克明胶可使水信玄饼凝固时间缩短至15分钟，而原配方完全不加。所以这种不凝固特性既是传统工艺的保留，也是其保存时间的限制——未添加防腐剂的水信玄饼，室温下只能保存8-12小时，冷藏可延长至3天。