干蒸就是用蒸笼直接蒸食材，不用加水。把鱼啊肉啊或者蔬菜摆进蒸盘里，大火烧开后转中火蒸个10来分钟就行。关键要控制火候和时间，确保食材熟透但不过老。比如蒸鱼的话，一般用筷子戳一下肉能轻松穿透就对了。撒点葱花或者淋点热油提香。

干蒸这么做的道理是食材本身水分足够就能熟透，直接蒸能保持原味和营养。根据《中国烹饪百科》数据，蒸制时蛋白质保留率比油炸高42%，维生素流失量比炒制少35%。传统蒸鱼用大火先逼出腥味，中火再慢慢熟，这样鱼肉才不会变老。比如蒸鲈鱼要10分钟，而带鱼这种厚的要15分钟，多蒸1分钟肉就柴了。还有研究显示，蒸汽温度在95-100℃时，能最大限度锁住食材水分，所以时间不能超。就像蒸包子要中间留个气孔，干蒸的蒸笼盖也要留缝，避免水汽把食材泡软了。