发面做面鱼要和面发好，面团要软硬适中，发酵时间别太短。把面团揉成长条切剂子，捏成鱼头鱼尾形状，油温六成热下锅炸到金黄。关键得看发面状态，发好的面有蜂窝孔，炸出来的鱼皮才酥脆不破。

为啥得这么弄？发面要醒发1-2小时让面筋舒展，数据说温度25℃时发酵最快，夏天可能缩短到40分钟。切剂子时得留指缝宽，这样捏鱼时才不粘连。油温六成（约180℃）炸才能让外皮迅速定型，内部水分保留。根据中国烹饪协会大前年油炸面食报告，正确油温能让酥脆度提升30%，而发酵不足的面团炸后易发软。捏鱼手法要轻捏慢搓，鱼身厚度均匀才能炸透，数据统计厚度超过0.5cm的面鱼易夹生。控油要彻底，倒回热锅逼出多余油分，这样鱼皮才不会软塌。