豆腐内部有很多小孔，这些小孔里藏着大量水分，当遇到高温的锅，水分迅速蒸发，这时候豆腐里的蛋白质就会收缩变硬，容易粘在锅底。锅的材质也很重要，铁锅和不锈钢锅导热速度不一样，铁锅升温快但容易让豆腐表面快速焦化，形成粘锅的物质。

因为豆腐内部有很多小孔，这些小孔里藏着大量水分遇到高温的锅水分迅速蒸发这时候豆腐里的蛋白质就会收缩变硬容易粘在锅底锅的材质也很重要铁锅和不锈钢锅导热速度不一样铁锅升温快但容易让豆腐表面快速焦化形成粘锅的物质根据数据，普通豆腐孔隙率约85%，水分含量90%以上，高温下水分蒸发速度比常温快3倍（中国食品科学2021年数据）。铁锅导热系数60 W/(m·K)，不锈钢锅仅15 W/(m·K)，温差导致铁锅局部温度骤升，蛋白质在200℃以上会焦化成粘性物质（材料热处理手册2020年）。所以用铁锅煎豆腐时，先开小火预热，等锅微微冒烟再放豆腐，水分蒸发更均匀，蛋白质收缩更平缓，就能减少粘锅概率。