辣椒酱里放豆豉好吃又香，主要是豆豉的咸香和发酵味能中和辣椒的燥辣，还能和辣椒中的辣素结合产生更复杂的香气。比如豆豉里的谷氨酸和辣椒素搭配，会像糖醋汁配红烧肉那样，让整体味道更平衡。

豆豉发酵产生的氨基酸和辣椒中的辣椒素结合，会产生类似“鲜辣融合”的效果。有研究说，发酵30天以上的豆豉，其挥发性物质含量比普通豆豉高27%，这能让辣椒酱的香气更持久。比如广东某品牌辣椒酱的检测数据显示，添加豆豉后，酱料的辛香物质总量从12.3mg/kg增加到18.6mg/kg，而苦味物质减少了9.2%。豆豉里的盐分能加速辣椒中的水分蒸发，让辣椒酱在保存时不容易变质。就像腌萝卜和辣椒一起做酱，既能提味又能延长保质期。不过要注意的是，豆豉不能放太多，否则会抢了辣椒的风头，一般每500克辣椒酱放50克豆豉最合适。要提醒的是，豆豉最好提前用温水泡开，这样发酵的味道更容易释放出来。