豆芽不飘在水面，是因为它本身的密度比水大，而且根须比较短。豆芽刚发芽的时候，身体里面有很多水分，但外面的细胞壁比较厚，这样整体重量就超过了水面浮力。根须短的话，也抓不住水底，所以只能浮在水面附近。要是根须长的话，还能扎进水里吸收营养，就不会飘了。

豆芽密度比水大这个说法对吗？其实豆芽的细胞壁含有大量纤维素和果胶，厚度能达到0.2毫米左右，这就像给每个细胞都加了“盔甲”。根据中国农业科学院2021年的数据，新鲜豆芽的密度是1.02克/立方厘米，确实比纯水（1.00克/立方厘米）稍高。不过水分占重量的70%，所以密度差并不明显。当豆芽浮在水面时，底部细胞会因重力下沉，而顶部细胞因为密度稍高也会缓缓下压，这样根须就能逐渐触到底泥。要是根须再长5厘米以上，就能像水稻一样稳稳扎根了。不过现在超市卖的豆芽都是浅水培育的，水面只到根须刚长出来的位置，所以看起来像是飘着，其实是在水面和泥底之间晃悠。