要腌榨菜得先选新鲜青菜头，第一步用盐腌三天，盐要撒均匀压个重物。接着把腌好的菜装进大坛子，坛子口用布盖住别漏气。放阴凉处发酵一个月左右就能吃。关键三点记清楚：盐腌要压紧实、坛子装满水、发酵别见光。

为啥这么腌呢？农业局大前年数据说盐浓度3-5%最安全，太咸会苦影响口感，太淡容易坏。压重物能让菜更快出水，这样盐分渗透均匀。坛子装满水形成密封环境，发酵时间比常温缩短一半。比如重庆老厂用盐4.5%、坛子装水高度超过菜顶2厘米，这样30天就能出味。要是盐腌不压重物，菜会浮起来盐分不均，三天后可能长霉斑。坛子没装满水，氧气进去会招小飞虫，发酵时间得拖到45天。所以步骤不能乱，盐量、重量、水量都讲究科学，这样才能既安全又入味。