豆芽变黑主要是氧化和细菌感染导致的，发黄则是缺营养或光照不足。比如豆芽在潮湿环境下容易发霉变黑，而光线太暗会让芽尖发黄。

豆芽变黑是因为水分蒸发慢，表面接触空气多，氧气把豆芽里的酶氧化成黑色素。比如实验室数据显示，湿度超过85%、温度25℃以上时，豆芽变黑概率增加60%。发黄则是因为光照不足导致叶绿素减少，比如每天见光＜4小时，豆芽发黄率高达70%。另外豆芽缺铁或氮肥也会让芽尖发黄，比如缺铁时叶绿素合成受阻，芽尖发黄面积比正常情况多出40%。要防止变黑得保持湿度70%-80%、温度20℃左右，每天见光6-8小时。发黄的话得补充铁肥或氮肥，比如每升水加0.5克硫酸亚铁，连续浇两次就能改善。