豆花看起来像豆腐渣是因为凝固时蛋白质没完全团结。石膏和盐让豆浆里的蛋白质慢慢变硬，但温度太高蛋白质会结块，太低又容易碎。搅拌太用力也会把豆花打碎，变成絮状。就像煮鸡蛋时火太大蛋白会老，豆花也是同理。

豆花絮状跟蛋白质结构变化有关。豆浆里90%以上是水，剩下10%是蛋白质和脂肪。当温度升到85-90度时，蛋白质开始变性凝结，但温度每降1度，凝结速度就慢5%。比如用石膏点卤时，石膏粉和盐的比例要是1:3，石膏太多会让豆花太老，盐太少又容易出水。实验数据显示，当pH值降到5.8-6.5时，蛋白质网状结构最稳定，这时候豆花就像棉花糖一样有絮状感。搅拌时间超过30秒，蛋白质会断成小碎块，就像揉面团太久会起筋膜。所以做豆花要像炒菜控制火候，石膏和盐的用量不对，石膏多的话豆花会太老，盐少的话口感就差。温度太高蛋白质会结块温度太低又容易碎，就像煮面时水开了才下面条。