三十斤鸭蛋腌的话放盐三百到五百克最合适。鸭蛋壳比较厚实，腌的时候盐要均匀裹住蛋壳和蛋白蛋黄。如果盐放少了容易发霉，放多了蛋壳会变硬。建议用粗盐或者细盐都可以，但别用加碘盐，碘会让蛋黄发黄。腌的时候要每天翻动一下，这样盐分更均匀。

为啥是这个盐量呢？首先鸭蛋本身含有水分，盐分和水分比例要合适才能入味。根据老手艺人经验，每斤鸭蛋用四两到五两盐，三十斤就是一千二到一千五两，换算成克就是三百到五百克。科学数据也支持这个比例，中国农业科学院2021年研究显示，3%-5%的盐浓度能杀灭大部分细菌，同时让蛋白质凝固。比如三百克盐对应三十斤鸭蛋，盐占2.4%，腌出来的蛋蛋黄颜色正，蛋白有弹性。要是盐超过五两，蛋黄会变苦，蛋白像橡皮一样硬。另外腌的时候要加水，盐和水的比例是1:10，三百克盐配三公斤水，这样盐分能渗透到蛋芯里。腌七天左右就能吃，期间要记得换水，不然水浑了会影响蛋壳。