三合面加水酵母的配比要记住，家庭做馒头一般水占面粉的60%，酵母1%左右。酵母放少了发酵慢，放多了会发酸，所以一般用1%左右，大约一克面粉配一克酵母。水温要控制在35-40度，太低面团发不透，太高酵母失效。发酵时间看季节，冬天1.5小时，夏天40分钟就行。

酵母活性受温度影响大，35-40℃最佳，低温需要更长时间，高温可能杀死酵母。根据《家庭烘焙手册》数据，1公斤面粉加10克酵母，发酵时间约1.5小时，水温每降5℃多加5分钟。水太多面团太稀，加太少太硬，所以水要占面粉的60%左右。酵母放酵母筒里要捏成团，别直接倒面粉里，这样酵母能存活更久。夏天酵母活性强，可以少放0.5%，冬天多放0.5%防死酵母。发酵好的面团要揉两分钟，排出气泡，这样蒸出来才不塌陷。