炒锅选直径20到24厘米的最好用。小了容易烧干菜，大了洗起来麻烦。锅底面积适中，油量放得合适，翻炒起来顺手。比如直径20厘米的锅容量约2升，适合炒两三个菜；24厘米的能装3升左右，可以多放点食材。锅的高度别超过15厘米，不然翻炒时油星子容易溅出来。

为什么这么选呢？首先看炒菜频率，一个人每天炒两到三次菜，20厘米锅能刚好装下食材和油。实验数据表明，直径22厘米的锅热效率最高，油温能均匀覆盖食材，比小锅多烧3分钟，比大锅少用5克油。锅深10厘米的话，翻炒时食材不会飞出去，像炒青菜这种需要快速翻动的菜式，手伸进去也不会碰到锅沿。清洗时用抹布擦两下就干净，不像大锅得用刷子刷半天。还有个关键点，直径25厘米以上的锅，炒菜时油温容易不均匀，边缘容易糊锅，这个在《家庭烹饪工具使用指南》里有明确说明。所以总结下来，20到24厘米的锅最实用，既省油又好洗，还能保证菜的味道。