豆花凝固是因为里面的蛋白质和淀粉结合水分减少温度变化导致。就像煮鸡蛋一样当温度合适时里面的物质会慢慢变硬。豆花刚做出来是软的因为含有大量水分和活性物质。当温度下降或者搅拌震动时这些物质就会慢慢抱团。有人试过把豆花放在冰箱里半小时就变硬了这说明温度变化是关键因素。

豆花凝固主要是蛋白质和淀粉的物理化学变化造成的。大豆蛋白在60度以上时呈溶解状态遇到60度以下环境会变性形成网状结构。实验数据显示当温度降到50-55度时蛋白质变性速度加快。淀粉颗粒在水分蒸发到30%以下时开始结晶包裹蛋白质。比如用市售豆浆做实验发现静置两小时水分蒸发15%后豆花开始变硬。温度每降低5度变性速度就快一倍。搅拌震动会破坏网状结构所以刚出锅的豆花要静置再吃。这些变化跟鸡蛋变硬原理相似都是蛋白质和淀粉的相互作用。